Restaurang AG

Grillguide

AG- metoden och andra grilltips

Innan tillagning

Du kan tjäna 20–30 min i tillagningstid genom att låta tjocka köttstycken, 2-5 cm, ligga framme och bli rumstempererade innan de ska grillas. Tunnare skivor, upp till 2 cm, tas direkt från kylen för att få en ordentligt karamelliserad stekyta på båda sidorna. Skiva köttet tunt innan servering, så blir stekytan mindre än snittytan.

Direkt grillning med AG-metoden

Det går lika bra att grilla på kolgrill som gasol. Steks köttet i stekpanna/ grillpanna, bakas köttet vidare i ugnen på 175 grader varmluft tills rätt innertemperatur är nådd.

Grillas köttet med direkt grillning, dvs över öppen glöd eller låga. Krydda rikligt (mer än du tror) med salt och nymald svartpeppar på båda sidorna av köttet och klappa in ordentligt.

Med direkt grillning blir grillaromerna och röksmaken mindre dominant än vid indirekt grillning med stängt lock, men den karaktäristiska karamelliseringen av stekytan blir bättre.

Direkt grillning passar bäst till Entrecôte på ben, Clubsteak eller Porterhouse med önskan om stekgrad samt till tunnare skivor och burgare. Det ger köttet karaktär utan att bli övertillagat.

Låt alltid köttet vila 5-10 min efter att det fått rätt stekgrad. Tänk på att direkt grillning gör att köttet eftersteker 5-8 grader efter att det lyfts bort från grillen.

Vi pratar om två olika temperaturer: ”Innertemperatur” i köttet när det ligger på grillen samt ”Sluttemperatur” när det har vilat färdigt. Använd alltid en stektermometer, så att du har koll på sluttemperaturen.

Grilla tjocka köttbitar

Det bästa sättet att grilla tjocka köttbitar är att ställa köttet med benet ner mot glöden. Benet leder värme och skyddar köttet. Grilla sedan på båda sidorna, så att köttet får rätt karaktär. Låt det vila med indirekt värme i 5-10 min: skjut glöden mot kanten och låt köttet ligga på sidan utan kol, så fördelas värmen från benet till hela köttet. Grilla med direkt värme igen och vila igen. Upprepa tills du nått rätt innertemperatur. Räkna med eftervärmen och lyft av köttet från grillen i god tid innan sluttemperaturen är nådd. Slå inte in det i folie.

Låt köttet vila 5–10 min medan du dukar, häller upp vin och hälsar gästerna välkomna till bords. Gästerna ska vänta på köttet, inte tvärtom!

Precis innan servering läggs köttet tillbaka på direkt värme i 20 sekunder. Du får då tillbaka ytvärmen. Skär loss benet och skiva köttet över fibrerna. Pensla smält rostat oxfett på stekytan och toppa med lite köttsalt. Fantastiskt!

Indirekt grillning (BBQ)

Fyll halva grillen med briketter och vänta till glöden är optimal. Lägg köttet på halvan utan glödbädd - köttet grillas med indirekt värme och smaksätts av röken. Använd lock, så att du tar vara på så mycket rök som möjligt. Använd gärna smaksatta träslag för att ge köttet specifik röksmak.

Kött i stora stycken grillas långsamt vid indirekt grillning, betydligt långsammare än med direkt värme. Temperaturen är lägre, 90–140°, vilket gör tillagningen mer varsam och resultatet blir både mört och saftigt. Vänd köttet då och då under hela grillningen.

Låt det vila ordentligt innan det skivas, så behåller det saftigheten.